Pizza, pasta e altro: la cucina italiana patrimonio dell’umanità

La Libera Università di Manerbio (LUM) ha dedicato una lezione a: “Pizza, spaghetti, pomodoro, cappuccino e tiramisù: la cucina italiana patrimonio dell’umanità”. Il 3 maggio 2018, al Teatro Civico “M. Bortolozzi”, ne ha parlato Gianfranco Bertoli, giornalista e buongustaio. Pur essendo diffusa a livello mondiale, la cucina italiana continua a parlare italiano. I termini citati nel titolo della conferenza sono infatti intraducibili. Bertoli ha menzionato la presenza di ristoranti italiani stellati in diversi continenti, ma soprattutto del peso economico dell’esportazione di prodotti alimentari per questo Paese. Ciò vale in buona parte per il vino. 

            Tra le cucine che possono dirsi patrimonio dell’umanità, Bertoli ne ha citate quattro. Quella centroamericana, ereditata dai Maya e dagli Aztechi, nacque come esperienza quasi religiosa e donò all’umanità “il cibo degli dei”: il cioccolato. Quella giapponese si basa su una ritualità millenaria: il sushi consumato in Occidente è solo un pallido riflesso di un’arte che richiede ai suoi maestri un decennio d’apprendistato. Sempre giapponese è la scoperta del quinto sapore, dopo il salato, il dolce, l’acido e l’amaro: l’ “umami” (“grasso”), quello del glutammato, riconosciuto da specifici recettori presenti nella lingua.

            La cucina francese (chi non ricorda “Il pranzo di Babette”?) è quella delle regole e della modernità codificata. Nacque dalla sapienza dei cuochi a servizio degli aristocratici, che prestarono i propri servizi ai borghesi dopo la Rivoluzione. Essa comprende anche una minuziosa preparazione della sala, nonché l’organizzazione della cucina (“chef” vuol dire “capo”). Buona parte della sua sapienza consisteva nell’abbinare ai piatti salse che ne nascondessero o migliorassero i sapori poco freschi degli ingredienti. Ma francese fu anche la “nouvelle cuisine”, nata all’inizio degli anni ‘60. La diffusione dei frigoriferi aveva reso superflui i trucchi di cui sopra. Nacque così un’arte che combinava prodotti freschi in piatti singoli (non di portata), considerandone anche la piacevolezza visiva.

            E la cucina italiana? Bertoli l’ha definita come quella del piacere: piacere di mangiare, di stare a tavola in lungo e in compagnia. È anche salubre e digeribile, varia e calibrata. Deve molto, comunque, alla capacità di assimilare altri stili alimentari: la carbonara, per esempio, sarebbe nata verso la fine della Seconda Guerra Mondiale, utilizzando le uova e il bacon degli occupanti americani. Per non parlare del pomodoro, che (è risaputo) viene sempre dall’America. Paradossalmente, una cucina propriamente italiana non esiste. A essere apprezzate e famose sono diverse cucine regionali, in dialogo fra loro. La dieta mediterranea accomuna poi molti Paesi: tutti quelli bagnati dal mare eponimo. La gastronomia non si fonda sui confini politici, ma sulla natura dei territori e dei climi. 

Gianfranco Bertoli

            La cucina detta “italiana” cominciò a diffondersi per via delle migrazioni. I suoi primi portatori non erano dunque specialisti, ma lavoratori di fatica che realizzavano ricette casalinghe per le comunità di connazionali. Tra il ’60 e il ’65, ebbe inizio il fenomeno inverso: le emigrazioni di cuochi dall’Italia. Anche i prodotti locali cominciarono a essere esportati. Come in ogni caso di grande successo, si verificano imitazioni. Si pensi al cibo “Italian sounding” (“che suona italiano”), o al Parmesan: finto parmigiano statunitense.

            Secondo Bertoli, il modo per non sottrarre quote di mercato ai prodotti italiani è puntare sulla loro qualità e sulla serietà circa l’effettiva provenienza. Per il resto, il fatto di essere digeribile e di non richiedere tecnologie complicate sono stati da lui indicati come punti di forza della nostra cucina.

Pubblicato su Paese Mio Manerbio, N. 132 (maggio 2018), p. 5.